Как правильно составить карты напитков для баров и ресторанов

Как правильно составить карты напитков для баров и ресторанов

Как правильно составить карты напитков для баров и ресторанов

Как правильно составить карты напитков для баров и ресторанов

Аперитивы — это напитки, возбуждающие аппетит

Отлично организованное мероприятие дает хорошую рекламу обслуживавшему его заведению. Она во многом обеспечивается контактами, завязанными с новым кругом гостей, и, таким образом, привлекает будущих клиентов. Удачно проведенная акция зависит от многих факторов.

При составлении карты кофе необходимо указать

— наименование продукта (не забыть дать название сырья);
— цену;
— цену с учетом всех видов услуг.

Составление карты кофе и последовательность расположения в ней напитков
Горячие кофейные напитки без содержания алкоголя (например, малый кофе-мокко, большой кофе-мокко, малый черный кофе, большой черный кофе, обычный кофе, кофе по-венски, кофе черный со взбитыми сливками, кофе-капуччино, кофе по-турецки, слабый кофе).

Горячие кофейные напитки с содержанием алкоголя (например, кофе по-парижски, кофе по-рюдесхаймерски, кофе по-ирландски, кофе ройал, кофе дидиабл, кофе коретто).

Холодные кофейные напитки без содержания алкоголя (например, кофе-гляссе по-венски, кофе-гляссе по-берлински, кофе-гляссе по-американски).
Холодные кофейные напитки с содержанием алкоголя (например, кофе со льдом дельчи-но, кофе со льдом калуа, маза-гран).

Специальная карта чая

С ее помощью посетителя информируют о наличии сортов или образцов чая, выставляемых прямо на стол. Польза этой информации хорошо проверена на практике. Наряду с предлагаемой информацией можно также сообщать гостям, помимо сведений о чае, различные анекдоты, истории и «философские рассуждения».

При составлении карты чая необходимо указать:

— наименование продукта;
— количество порций (чашек или стаканов; чайник должен быть рассчитан по крайней мере на две чашки);
— цену;
— цену с учетом всех видов услуг.

Составление карты чая и порядок расположения в ней напитков

ЛИСТОВОЙ чай

— Ферментированный листовой чай (черный чай).
— Полуферментированный листовой чай (ооленг чай).

Зеленый чай

Чай се ши шуан ча Аннотация

В переводе — «четыре времени года весеннего чая». Такое название возникло потому, что этот чай в весеннее время особенно вкусен. Чай снимает усталость, пахнет цветами и имеет светло-коричневый цвет, напоминающий раннюю весну. Характерен интенсивным ароматом, слегка сладковат на вкус.

А-ли шань ча Аннотация

Один из лучших сортов зеленого чая, произрастающий на горе А-Ли-Шань на Тайване. Эта гора знаменита своими самыми высокими в мире чайными плантациями, расположенными на высоте примерно 1500 м над уровнем моря. Листья чая твердые и округлые. При потреблении возникает интенсивный запах цветов, сохраняющийся в течение длительного времени. По вкусу он напоминает нежные ароматные плоды. Мягкий сладкий привкус еше долго чувствуется во рту.
Произрастает на горе Лу-Шань на высоте примерно 1600 м над уровнем моря. Считается самым лучшим сортом зеленого чая. Он свежий на вкус, имеет яркий цвет и выделяет аромат, распространяющийся в воздухе.

— Неферментированный листовой чай (зеленый чай).
Сорта чая этих категорий распределяются по порядковому расположению стран (например, Китай, Индия), по порядковому расположению провинций внутри стран (например, Ассам, Дарджилинг) и иным видам наименований (например, GFOR — Golden Flowery Orange Pekoe — золотой цветочный оранжевый).

Брокен и Фаннингс чай

(Broken Teas и Fannings)
— Ферментированный Broken Teas.
— Ферментированный Fannings Teas.

Эта категория распределяется по наименованиям стран-производителей, провинций-производителей и иным видам (например, FBOP — Flowery Broken — цветочный брокен, Orange Pekoe — оранжевый; BOPF — Broken Orange Pekoe Fannings — оранжевый Фаннингс).

Чайная смесь

Например, восточная фризская смесь, английская смесь.

Ароматизированные чаи

Например, Earl Grey (с бергамотом), Apple Tea (яблочный), Sweet Orange Tea (апельсиновый), Mango Tea (манго), Wild Cherry Tea (вишневый).

Плодовые и лекарственные чаи
Например, алтейский чай, чай из фенхеля, чай из шиповника, ромашковый чай.

Чайные напитки

— Горячие чайные напитки (например, чай-грог, чай-пунш).
— Холодные чайные напитки (например, чай со льдом, чай с крюшоном)

Рубрика: Общее | Добавить комментарий
Карта Аперитивов и других алькогольных напитков

Аперитивы — это напитки, возбуждающие аппетит. Их обычно пьют перед едой. Они могут быть сухими, плодовыми, но также и горькими. В состав аперитивов входят, например, смешанные вина, такие, как шерри, портвейны и вермут, а также анисовые напитки (Pernod, Ouzo), горькие (Fernet, Underberg, Сатрап, Uni-cum), а также пред- и послеобеденные коктейли. В настоящее время все чаше предлагаются безалкогольные аперитивы (например, на основе плодовых соков).

При составлении карты аперитивов необходимо указать:

— наименование продукта;
— объем:
плодовые и овощные соки — 0,125 л;
пиво разливное — 0,2 л; вино разливное — У8 л; вина игристые разливные — ОД л;
смешанные вина — 5 сл; готовые продукты из аперитивов и аниса — 4 сл; вишневые аперитивы — У8 л; коктейли с сухим или сладким шампанским — 0,1 л; предобеденные коктейли — 6 сл (в международных барах — 5 сл);
— иену;
— иену с учетом всех видов услуг.

Читайте  Как открыть ресторан - Кухня при зале

Ниже приводится краткое описание рекомендованных кок-тейльных и соответственно апе-ритивных напитков с учетом особых и актуальных пожеланий.
Составление карты аперитивов и последовательность расположения в ней напитков.

Необходимо безалкогольные напитки размешать перед алкогольными.
Плодовые соки.
Овощные соки.
Пиво.
Дубильные, плодовые белые и розовые вина.
Сухое и сладкое шампанское.
Смешанные вина.
Анисовые напитки (пастис).
Классические продукты аперитивов (например, кампари).
Классические
напитки-аперитивы из бара (например, вишневые). Предобеденные коктейли.
Карта спиртных напитков
ЭТО напитки, способствующие пищеварению. Их пьют после еды. Все предлагаемые ниже спиртные напитки включают в себя также ценные сорта ликеров и соответственно кофе с различными видами алкогольных добавок.

При составлении карты спиртных напитков необходимо указать:

— наименование продукта;
— объем:
смешанные вина — 5 сл;
спиртные напитки и ликеры — 2 сл (в международных барах — виски — 4 сл, в международных и в других видах баров, где подаются спиртные напитки, — 2,5 сл); послеобеденные коктейли — 6 сл (в международных барах — 5 сл);
кофейные напитки с содержанием алкоголя (как правило, небольшое количество кофе-эспрессо с 2 сл спиртных напитков, кофе по-рюдесхай-мерски, кофе по-ирландски и большой кофе-эспрессо с 4 сл спиртных добавлений);
— иену;
— иену с учетом всех видов услуг.

Составление карты спиртных напитков и порядок их расположения

Десертные вина, сладкие вина;
спиртные напитки (сюда входят винные спиртные напитки, бренди, пшеничные напитки, бренди из косточковых фруктов и ягод);
ликеры;
послеобеденные коктейли;
кофейные напитки с алкоголем.

Карта коктейлей

Коктейли — это алкогольные напитки, в состав которых входят алкоголь, ликеры, южные сладкие и десертные вина, натуральные плоды, плодовые соки и пряности. Наряду с ними все большей популярностью пользуются безалкогольные коктейли. К тому же они подаются в небольших количествах (от 6 до 8 cl) за исключением коктейлей из сладкого или сухого шампанского.

Состав карты коктейлей:
– Предобеденные коктейли
– Из сладкого или сухого шампанского.
– Классические коктейли.
– Pick-me-ups.
– Fancy Drinks.
– Послеобеденные коктейли.
– Виды безалкогольных напитков.

Карта бара

Содержание карты бара зависит от площади бара и от того круга гостей, которые пользуются его услугами. Бары, которые посещают иностранцы, несомненно, должны предоставлять куда больше услуг, чем те, которые имеют местное значение. В карте современного бара содержатся не только коктейли, но и целый ряд других алкогольных и безалкогольных напитков.

Содержание карты бара:

Аперитивы.
Шерри.
Портвейны.
Предобеденные коктейли.
Коктейли из сладкого или сухого шампанского.
Стандартные коктейли.
Коктейли Pick-me-ups.
Fancy Drinks.
Карта специальных сортов пива может выглядеть следующим образом:
Безалкогольное ПИВО (Австрия, Германия, Швейцария)
Легкие сорта пива (Австрия, Германия, Голландия, США)
Пшеничные сорта пива (Австрия, Германия, Швейцария)
Пиво, характерное для одной страны (Австрия)
Пиво из подвалов (Швейцария, Дания, Чехия, Ирландия, США)
Пльзеньское пиво (Австрия, Германия)
Старые сорта пива (Германия, Чехия)
Мартовское пиво (Австрия, Германия, Швейцария)
Пиво-козел (Австрия, Германия, Лания, Голландия)
Солодовое пиво (Австрия, Германия)
Крепкие сорта пива (Германия)
Пиво эль (Великобритания, США, Голландия, Дания)
Пиво портер (Великобритания, США) Пиво стоутс (Ирландия, США, Дания)
Монастырское пиво, пиво «крик», пиво «ламбик» (Бельгия)
Послеобеденные коктейли.
Безалкогольные напитки (коктейли).
Виски: шотландское, скотч, ирландское, канадское, бурбон.
Коньяки. Гроги, пунши. Арманьяки. Бренди.
Водка.
Джин.
Ром (белый, темный).
Текила.
Фруктовое бренди (из косточковых фруктов и ягодное).
Ликеры.
Белые и красные вина. Шампанское сухое и сладкое. Пиво.
Безалкогольное пиво.
Простые безалкогольные напитки.

При составлении карты баров необходимо указать:

— наименование продукта;
— количество напитков;
— иену;
— иену с учетом всех видов услуг.

Карта вин

Карта вин должна показать посетителям все, что готово предложить заведение. Качественное вино всегда станет гармоничным добавлением к изысканным блюдам.
Как и другие карты, карта вин должна легко читаться и быть аккуратно оформлена. Это поможет существенно ускорить обслуживание посетителей.

Круг предлагаемых вин включает в себя самые разнообразные сорта. При этом важно, чтобы были учтены пожелания тех или иных групп гостей и приняты во внимание вопросы, которые они.

Карта специальных видов пива

Составление карты специальных видов пива и последовательность расположения в ней напитков:
— безалкогольные ВИДЫ пива ставятся в меню перед пивом, содержащим алкоголь, и крепкими сортами;
— местные сорта пива — перед иностранными;
— разливное пиво — перед пивом в бутылках;
— специальные сорта — в конце карты.

При составлении карты специальных видов пива необходимо указать:

— номер кассы и соответственно номер по артикулу;
— страну-производитель;
— название пива;
— родословную пива и/или содержание в нем алкоголя;
— объем (0,1 л; 0,2 л; 0,3 л; 0,5 Л; 1 л; бутылка от 0,25 до 1 л; бутылка от 0,33 до 1 л; бутылка 0,5 до 1 л; особые размеры сосудов для специального вида);
— цену.
— цену с учетом всех видов услуг.

Читайте  Особенности трансформации ассоциированных форм аграрного бизнеса

Из этого следует, что посетители должны получать соответствующие разъяснения при заказах специальных сортов пива (например, пенистое, дрожжевое, очень насыщенное светло-красное с присущими ему вкусовыми качествами, напоминающими по аромату запах ванили). Наряду с обычными сортами могут быть предложены и особые виды пива (популярные на текущей неделе), а также специализированные сорта (например, «ламбик»).

Карты напитков

Разумеется, необходимо, чтобы предложенные вина находились в полной гармонии с обозначенными в меню блюдами. Возникающие трудности с местными винами и соответственно с личным выбором посетителя должны разрешаться с помощью специалиста по винам — соммелье. Вина-раритеты повышают имидж заведения, однако их не следует выставлять на первый план, хотя товарооборотом не нужно пренебрегать. В карте вин они должны занимать свое место на одной из ее сторон. Некоторые заведения предлагают собственные карты раритетных вин, в которых имеется ссылка и на обычные карты. Такая карта предоставляется посетителю только по его желанию.
Хорошую карту вин характеризует не только количество, но и качество предлагаемых напитков.

Составление карты вин и последовательное расположение в ней напитков

— разливные вина помешают строчкой выше, перед винами в бутылках;
— местные вина — над иностранными винами;
— белые вина — над розовыми и красными;
— марочные и качественные вина — над молодыми и популярными;
— обычные вина — перед игристыми.

Такая последовательность носит условный характер. Имеются многочисленные варианты составления карт вин, однако необходимо изучить систему расположения вин. Так, например, по возможности следует размещать собственные вина после тех, что поставляют винодельческие хозяйства.

Карта вин может выглядеть следующим образом:

Регионы в Австрии, для которых характерно производство определенных сортов вин:
— Нижняя Австрия;
— Бургенланд;
— Штирия
— Вена
(кроме того, могут быть и области, где производится собственное вино).

Различаются в зависимости от стран-производителей.
Вина в бутылках Местные, белые Местные, розовые Местные, красные
Различаются по регионам-производителям вин (соответственно также и по областям-производителям вин).

Австрийские раритетные вина в бутылках

Иностранные, белые Иностранные, розовые Иностранные, красные
Каждое из них различается по странам-производителям; как правило, при обозначении иностранных вин в картах в первую очередь ставят французские вина, а потом уже вина других стран.

Австрийские игристые вина

Шампанское и другие сорта иностранного игристого вина

При составлении карты вин необходимо указать:

— номер кассы и соответственно номер по артикулу;
— название вина;
— сорт винограда;
— год изготовления;
— марку изготовителя;
— объем (У8 л; ‘/4 л; полбутылки, 0,35 л; бутылка от 0,5 до 1 л; бутылка от 0,7 до 1 л; бутылка от 0,75 до 1 л; бутылка от 1,0 до 1,5 л и т. п);
— цену;
— цену с учетом всех видов услуг.

По требованию закона, необходимо обозначать производителя вина (например, Grand-Cru-Lage, D.O.C.G), а также указывать на особенности методики (например, при изготовлении шампанского). Наряду с обычными предложениями должны быть рекомендованы особые (например, вина характерные для данного месяца), а также эксклюзивные сорта вин (например, Beaujolais Primeur и Beaujolais Noveau).сти заведения. Особое внимание при планировании мероприятия необходимо обратить на структуру обслуживающего его ресторана. В данном случае решающим фактором является не число используемых работников сферы обслуживания, а прежде всего за качественное прохождение задуманного мероприятия. Поэтому необходимо хорошо знать возможности каждого служащего и, в зависимости от квалификации, направлять их на соответствующие производственные участки.

О том, как это сделать, говорится в настоящей главе. В первую очерель пойдет речь о предпосылках, которые необходимы для успешного проведения банкета, о видах праздничных мероприятий и их предлагаемых формах, а также о том, на что следует обратить особое внимание при их организации.
Хорошо организованное и успешно проведенное мероприятие существенно повышает престиж заведения и служит гарантом его финансовых успехов. А по результатам умелой организации праздника можно сделать выводы, позволяющие значительно улучшить работу того или иного ресторана или кафе.

Итак, для хорошей организации мероприятия необходимо:

— обеспечить нормальную и в то же время равномерную загрузку помещения;
— повысить доходность от товарооборота, как если бы ресторан действовал в исключительно благоприятных условиях;
— добиться эффективного товарооборота благодаря целенаправленным закупкам;
— обеспечить наиболее эффективную расстановку и использование служащих;
— при планировании и проведении мероприятий точно оговорить число задействованного персонала;
— учесть возможности успешного повторения бизнеса такого рода, разработав эффективную систему снабжения, организации работы служащих ресторана, развития расчетной бухгалтерии и т. д.

Похожее ...

1 Комментарий

  1. MetgSpeld:

    Из данных «Федресурса» следует, что число банкротств российских компаний в 1-м квартале этого года выросло на 5% (до 3177), по сравнению с прошлым годом.

    Больше всего банкротится компаний в сферах коммерческих услуг, электроэнергетики и металлургии.

    Из 20-ти крупнейших по выручке банкротов 8 являются компаниями, которые занимались оптовой торговлей; 7 из них зарегистрированы в Москве.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *